Ein frohes und gesegnetes Weihnachtsfest wünscht Ihnen
Rent the Cook, der Mietkoch aus Frankfurt Alf Ochs
Als kleines Geschenk für meine Kunden, Freunde habe ich mir ein leckeres Rezept für Sie.
Die klassische Weihnachtsgans
1 Gans
0,5 ltr. Wasser
Salz, Pfeffer
2 Äpfel
2 Orangen
80 g Rosinen
frisches Rosmarin, Thymian, Beifuss, Sternanis
Rotwein
Zubereitung:
Als erstes nehmen Sie die Gans aus, das heißt es werden die Innereien, Hals und das überflüssige Fett von der Gans entfernt. Dann schneiden sie vom Flügel den vorderen Knochen ab, somit bleibt wie auf dem Foto oben zusehen von der Brust nur noch der hintere Knochen übrig. Diesen benötigen Sie um die Gans zusammen zu binden. Also die Knochen von der Brust zusammen drücken mit Schnur um wickeln und verknoten.
So jetzt füllen wir die Gans mitfrischen Früchten (Äpfel Orangen) dazu waschen wir die Früchte und schneiden diese in 1 cm große Würfel. Dann werden die Früchte mit den Rosinen gemischt und die Gans gefüllt. Weiter geben wir zum braten der Gans noch zu der Füllung frische Kräuter (Rosmarin, Thymian und Beifuss) dazu. Jetzt die Keulen zusammenbinden. Die Gans macht jetzt vor Ihnen richtig sitz und ist würzbereit. Also die Gans mit Salz, Pfeffer würzen und den Ofen auf 150 °C vorheitzen. Für die Gans nehmen Sie ein etwas tieferes Blech und gießen die 0,5 ltr Wasser dazu, jetzt setzten Sie die Gans auf das Blech und schieben diese bei 150 ° C in den Ofen. Mit der Flüssigkeit übergießen sie die Gans alle 20 Minuten. Nach ca. 2 Stunden ist die Gans fertig gebraten, es darf kein Blut mehr an den Flügel austreten (kurz mit der Fleischgabel einstechen).
Jetzt ist die Gans fertig gebraten und liegt so vor Ihnen.
Jetzt trennen wir als erstes die Schnur durch, damit wir auch die Gans einfach zerlegen können. Wir schneiden bei einem der Keulen in die Haut ein und ziehen die Keule leicht zur Seite, dann sehen Sie schon den Knochen der Keule und trennen diesen ab. Ihre 1. Keule liegt schon vor Ihnen.
Nun gehts zur Brust: Die Gans umdrehen, dann liegt sie wieder gerade vor Ihnen. Nun einfach entlang der Brust am Knochen schneiden, auch wieder mit der Hand leicht am Fleisch ziehen und es liegt auch hier schon wieder der Knochen vom Flügel vor Ihnen. Einfach durchtrennen und der 1/2 Gans ist schon zerlegt.
So und hier ist die Gans schon komplett zerlegt
Nun geht zur Sauce:
1/2 ltr. Rotwein
1,5 ltr. Fleischbrühe oder Gemüsebrühe (ungewürzt)
40g Tomatenmark
3 Zwiebel, 2 Karotten. 1 Sellerie, 1 Stange Lauch
Frische Kräuter Rosmarin, Thymian, Beifuss, 1 Sternanis
Salz, Pfeffer, Muskat
Ich verwende die Karkasse der Gans nochmals mit. Es werden die Innereien, Hals mit den zerhackten Karkassen angebraten dazu Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Lauch, Sellerie) zugegeben und ebenfalls angebraten. Alles mit Tomatenmark tomatisieren und etwas Farbe nehmen lassen, das ganze mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Jetzt geben Sie die Kräuter und den Sternanis dazu und lassen die Sauce ca 1 Stunde reduzieren. Sie müssen Ihre Sauce nur noch abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Gans teilen Sie in Stücke von Brust und Keule auf damit jeder etwas von beidem bekommt.
Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut
3 Zwiebel
3 Äpfel
Salz, Zucker, Muskat, Essig, Honig,
Zimtstange, Sternanis
Rotwein
Wasser
Den Kopf Rotkraut waschen Sie zuerst ab und teilen diesen in 4 Stücke, dieser wird entstrunkt. Die Zwiebel und Äpfel (ebenfalls entkernen) werden geschält und alles in dünne Streifen (ca. 1mm) geschnitten. Am besten marinieren Sie das Rotkraut mit Salz, Pfeffer,Muskat, Zucker, Rotwein und Essig. Alles gut durchkneten und mit etwas Wasser auffüllen, kurz abschmecken, eventuelle nochmals nachwürzen, Sternanis und Zimt zugeben. Am besten über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag das ganze im Topf kochen und bevor es serviert wird probieren und nachschmecken.
Für Sie zuhause empfehle ich einfach die fertig geschälten Maronen, diese sind in fast jedem Supermarkt erhältlich und von sehr guter Qualität. Einfach etwas Zucker karamelisieren mit Rotwein ablöschen und die Maronen zugeben das ganze reduzieren bis es wieder karamelisiert.
Kartoffelknödel
2 Kg Kartoffel
Wasser
1 Mixer
3 Zitronen
ca. 100 g Kartoffelmehl
4 Eier
1 Feines Sieb und 1 Feines Tuch
Salz, Pfeffer, Muskat
Also ich mache es mir relativ einfach und schäle die Kartoffel, danach gebe ich diese in einen Mixer mit reichlich Wasser (bedeckt) dann 3 ausgepresste Zitronen dazu und das ganze im Mixer ganz fein mixen (bitte beachten, die Zitronen oder Schwefel oder Zitronensäure müssen sie unbedingt zugeben, sonst wird es statt Kartoffelknödel ein graues oder schwarzes Geheimniss. Aber das wollen wir ja nicht). Jetzt die ganze Masse in ein Sieb geben und abpassieren. Das ganze nochmals in ein Tuch und möglichst um nicht zusagen ganz trocken pressen. (Wenn sie das Kartoffelwasser abschütten bleibt unten die Kartoffelstärke übrig, diese können sie auch mitverwenden. Aber ich nehme grundsätzlich trockenes bzw. gekauftes Kartoffelmehl, lässt sich einfacher dosieren). Zu der Kartoffelmasse gebe ich nun Salz, Pfeffer, Muskat und die Eier dazu, verknete alles gut und gebe demensprechend noch Kartoffelmehl zu bitte darauf achten die Masse darf werder zu flüssig noch zu fest sein. Wir machen einen Probeknödel und garen diesen in kochendem Salzasser ca. 10 Minuten ziehen lassen, wenn der Kloß hält..... wunderbar ansonsten nochmals (fest etwas 1 Ei dazu, zu weich etwas Kartoffelstärke) zugeben und nachschmecken.
Guten Appetit und ein frohes und gelungenes Weihnachtsfest.
Vielleicht möchten sie noch ein paar Plätzchen machen, mit Ihren Kindern
Vielleicht möchten sie noch ein paar Plätzchen machen, mit Ihren Kindern
Das werde ich aber mal ein anderes Mal verraten wie das geht oder besuchen im Jahr 2013 rechtzeitig im November einen Backkurs bei mir in Frankfurt
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